Для паштета из белых грибов:

► Белые грибы свежие — 180 г
(или сушёные — 50 г, предварительно замоченные)
► Лук-порей — 50 г
► Морковь — 50 г
► Тофу (нейтральный) — 80 г
► Урбеч из тыквенных семечек — 1 ст. л.
► Растительное масло — 40 г
► Соль — по вкусу

Для подачи:

► Пророщенная люцерна — 40 г
► Красный лук — ½ шт.
► Редис — 1–2 шт.
► Кресс-салат — по вкусу
► Сумах — щепотка
► Подсушенные тосты — для подачи


Приготовление

• Мясо оленины очень мелко нарезать острым ножом, практически в крошку, сохраняя текстуру. Легко приправить солью и перцем, аккуратно перемешать и убрать в холодильник, пока готовятся остальные элементы.

• Если используются сушёные грибы — замочить их в тёплой воде, затем отжать. Свежие или подготовленные грибы мелко нарезать. Лук-порей и морковь нарезать небольшими кубиками и обжарить на растительном масле до мягкости. Добавить грибы и готовить на слабом огне около 10 минут, пока масса не станет насыщенной и ароматной.

• Снять с огня, добавить тофу и урбеч, посолить и пробить блендером или протереть через сито до гладкого, кремового паштета. Остудить.

• Для соуса смешать масло грецкого ореха, сок лайма, соевый соус и мирин до однородной эмульсии.

• Перед подачей выложить тартар из оленины с помощью кольца или ложки. Рядом отсадить кнели грибного паштета (удобно использовать кондитерский мешок). Добавить пророщенные семена, кресс-салат, тонкие кольца красного лука и ломтики редиса. Лёгкими каплями полить орехово-лаймовым соусом, посыпать сумахом. Подавать с хрустящими тостами.