Окорок— часть туши: тазобедренная (задний окорок) или плечелопаточная (передний окорок). Окорок оленя очищается от пленок и прожилок для удобства приготовления. Стейки лучше готовить из верхней части окорока — именно она является универсальной при разделывании оленины. Такое мясо в начале немного жестковато, однако, если его основательно отбить перед готовкой, то затем можно использовать для различных целей.